Читая материал о различных пищевых продуктах, мы обязательно встречаем рассуждения о полезности или вредности тех или иных жиров или кислот. Если хотя бы один раз попробовать вникнуть в непростые рассуждения об их функциях, то в дальнейшем вполне можно научиться регулировать их обмен. Итак, ненасы- щенные жирные кислоты (НЖК) — это разновидность жиров, в том числе обычных пищевых жиров, недостаток которых в организме требует восполнения их количе-
ства. Следовательно, уместно говорить об их использовании и с лечебной целью.
Чем же они отличаются от насыщенных?
Давайте рассмотрим химическую структуру жиров. Как известно, они явля- ются соединением глицерина и различных жирных кислот. Их обмен связан на- прямую с различной точкой плавления, которая зависит от двух величин: плот- ности и насыщенности каждой из жирных кислот. При этом, чем плотнее, т.е. чем гуще жирная кислота, тем выше точка плавления. Насыщенность подразумевает, что все возможности связей данного соединения «насыщенны», т.е. данный жир не может больше к себе ничего присоединить, и потому его можно хранить почти неограниченно долго. Но это также означает, что организм лишь с трудом может его переработать. Насыщенные жиры всегда имеют более высокую точку плав- ления, чем ненасыщенные, они отвердели (различные твердые пищевые жиры).
Ненасыщенность означает, что эти жиры имеют одну или несколько так назы- ваемых двойных связей, способных еще что-то присоединить к себе, и поэтому легче поддаются воздействию биологически активных веществ организма. Одна- ко они также могут присоединять к себе и кислород, из-за чего быстро портятся, становятся прогорклыми. Благодаря свободным двойным связям эти жиры про- низаны внутренним теплом и являются активными, что позволяет организму легко раскрывать и перерабатывать эти активные жиры, на чем и основана их биологическая ценность. Но в то же время эта «открытость» означает также, что ненасыщенные жиры особенно легко изменяются под воздействием кислорода воздуха, тепла и света, в результате чего могут образовываться плохо перевари- ваемые и даже ядовитые продукты. Например, льняное масло неизменно под- тверждает свою биологическую ценность, но оно очень активно и, если его не защищать, оно отвердевает и превращается в олифу. Поэтому ни в коем случае не следует использовать высокоактивные масла для жаренья. Для этой цели годятся только универсальные масла, такие, как оливковое или же шпик (свиное сало), топленое масло. А при хранении активные (растительные) масла надо защищать от воздействия света, воздуха и тепла, т.к. от этого эти масла портятся. Конечно, жиры и масла натурального происхождения, поступающие в продажу, активны частично и потому достаточно стойки. Но для жаренья надо использовать все- таки максимально твердые жиры, которые, однако, создают дополнительную нагрузку для обмена веществ. Это свидетельствует о том, что жаренье в любом случае является проблемным видом приготовления. В последние же десятилетия потребление жареных продуктов растет, а число людей с ослабленной печенью увеличивается.

Одно из основных свойств НЖК — антиоксидантное (антиокислительное). В процессе жизнедеятельности, при воздействии токсинов и при различных за- болеваниях образуются так называемые активные радикалы, которые провоци- руют перекисное окисление жиров в организме. Так вот, НЖК в первую очередь нейтрализуют эти самые активные радикалы, которые разрушительно воздей- ствуют на наши сосуды и ткани. Кроме того, НЖК преобразуют холестерин в фо- лиевые кислоты и выводят их из организма. НЖК являются важным фактором регулирования проницаемости мембран клеток, так как в мембранах располага- ются ферменты, активность которых зависит от НЖК. Это очень важный фактор в процессе обмена веществ.
Заметим, что среди НКЖ есть ряд кислот (линолевая, линоленовая, арахидо- новая), которые не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. Их поэтому называют еще незаменимыми. Довольно часто мы встречаем упомина- ние об омега-3 жирных кислотах, которые очень нужны нашему организму, так как являются необходимыми элементами в образовании клеточных мембран, о которых мы уже говорили, миелиновых оболочек, окружающих нервы, и со- единительной ткани, составляющей, как известно, основу нашего остова. При отсутствии незаменимых кислот в пище замедляется рост, нарушается работа почек. Они принимают также участие в строительстве клеток мозга. В питании современного человека вообще много жирных кислот омега-6 и очень мало оме- га-3. Ряд ученых считают, что именно поэтому человек много болеет. Если дать омега-3 в достаточном количестве, усиливается противовоспалительный меха- низм в организме, кроме того, улучшаются аутоиммунные процессы, вылечива- ются депрессии. Известна также функциональная связь между обменом нена- сыщенных жирных кислот и костной тканью. НЖК способствуют и выработке дофамина, простагландинов, улучшают сон.
Дефицит НЖК в организме вызывает снижение иммунитета и, следователь- но, провоцирует возникновение частых инфекций. Ухудшение зрения чаще про- является тем, что люди хуже видят в темное время суток. При дефиците НЖК частые явления — диспраксия (неловкость рук, плохая мелкая моторика), нару- шение координации «рука — глаз», возможны перепады настроения, ухудшаются восприятие и внимание. Кроме того, недостаток омега-3 жирных кислот отме- чен рядом характерных проявлений. Это эмоциональная лабильность, раздра- жительность, плохой сон, агрессивность, жажда, боли в животе, головные боли. Возможны некоторые внешние проявления: сухие волосы, ломкие ногти, экзема. Следует упомянуть, что чрезмерное употребление углеводов, особенно сахара, увеличивает потребность в НЖК.
Нет необходимости откладывать в долгий ящик информацию о продуктах, бо- гатых этими важнейшими соединениями, ибо очень важно знать, как восполнить потребность организма в них. Например, незаменимые кислоты называют еще ви- тамином F. Всего двенадцать чайных ложек семечек подсолнуха покрывают суточ- ную потребность в витамине. Достаточно много омега-3 жирных кислот в жирных сортах рыбы. Это лосось, селедка, скумбрия, сардины. Лучшие натуральные источ- ники НЖК — это растительное масло из завязи пшеницы, рапса, масло льняного семени, подсолнечника, соевых бобов. Много НЖК в миндале, авокадо.
Не рекомендуется широкое употребление топленого сала или масла. В магази- нах имеются различные растительные жиры и масла, которые могут уменьшить употребление животного масла.
Растительные масла являются также источниками не только омега-3 жирных кислот, но и столь нужных организму витамина Е, цинка, меди и других макро и микроэлементов. Обычно рекомендуют грецкие орехи, миндаль, фисташки, се- мена конопли, льна, подсолнечника.
Не забудем и о врагах НЖК, о которых мы вспоминаем не в первый раз: это насыщенные жирные кислоты, тепло, кислород.
Надо заметить, что норвежские ученые, проведя исследования с большой группой больных с РС, пришли к выводу, что омега-3 жирные кислоты не ока- зывают заметного воздействие на течение заболевания, но отказываться от при- вычных рекомендаций пока не советуют, т.к. нет еще достаточно убедительных данных.