Действительно ли полезны кефир и йогурты?
Кисломолочные продукты значительно отличаются от натурального молока. Их различают в зависимости от того, какие используют бациллы, под действием которых молоко заквашивается. На молокозаводах производят кефир с исполь- зованием специально выведенных лактобактерий. В процессе скисания идет пре- вращение молочного сахара в молочную кислоту. Как этот процесс, так и измене- ние белка под действием лактобацилл не ведут к потере жизненности продукта. Можно даже сказать, что это похоже на некую предварительную стадию пищева- рения. Напомним, что в желудке младенца молоко скисает и свертывается. Наш организм способен сам синтезировать из молочной кислоты сахар, сжигая лишь небольшую ее часть, то есть молочная кислота управляет этим процессом рас- пада и синтеза, что и придает продукту целительный характер. Именно в этом заключено главное отличие скисания от спиртового брожения, для осущест- вления которого добавляется уксус (маринование). Но алкоголь в организме не восстанавливается и, следовательно, он не стимулирует организм. Этот процесс молочнокислого брожения был известен еще в древности, но сегодня еще недо- оценивается, хотя известен типичный для России способ заквашивания свеклы, капусты и т.д. При этом происходит процесс, которого невозможно было бы до- биться добавлением кислоты.
Заметим, что нередко при РС бывают нарушения функции кишечника, по- этому применение кисломолочных продуктов оправдано. Продолжим разговор о молочных продуктах. Если в кислом молоке отделить свернувшийся белок от жидкости, получается творог. Он значительно легче усваивается, чем молоко, и лучше переносится. Это дает основание рекомендовать его в умеренных коли- чествах для включения в рацион.
Процесс разложения белка можно продолжить, если внести в творог соответ- ствующие плесневые грибки, тогда мы получим зрелые сыры — рокфор, блю и др. Процесс разложения белков может заходить так далеко, что из разложившихся аминокислот могут возникнуть вещества типа тирамин, которые в принципе яв- ляются ядами для головного мозга и могут вызывать головные боли. В таких слу- чаях следует исключить из рациона зрелые сыры и ограничиться творогом. Надо полагать, что это следует учесть любителям таких сыров из среды пациентов с РС.
Вероятно, следует отдавать предпочтение молочным продуктам с жирностью не выше 1,5–3,5%, а сырам — до 20%.